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制作天使蛋糕有哪些注意事項(xiàng)?

來(lái)源:鮮家蛋糕常識(shí)
2020-03-01 18:45 844

內(nèi)容摘要: 天使蛋糕與其他蛋糕很不相同,其棉花般的質(zhì)地和顏色,是靠把硬性發(fā)泡的雞蛋清、白糖和白面粉制成的。不含牛油、油質(zhì),因而雞蛋清的泡沫能更好地支撐蛋糕。

天使蛋糕(angel cake,或angel food cake)于19世紀(jì)在美國(guó)開始流行起來(lái)。跟巧克力惡魔蛋糕(chocalate Devil's food cake)是相對(duì)的,但兩者是完全不同類型的蛋糕。當(dāng)時(shí)發(fā)明了發(fā)粉(baking powder),因此有許多新發(fā)明的蛋糕,天使蛋糕和巧克力惡魔蛋糕就是同時(shí)期出現(xiàn)的,后者以巧克力、牛油為主料。

天使蛋糕與其他蛋糕很不相同,其棉花般的質(zhì)地和顏色,是靠把硬性發(fā)泡的雞蛋清、白糖和白面粉制成的。不含牛油、油質(zhì),因而雞蛋清的泡沫能更好地支撐蛋糕。

制作天使蛋糕首先要將雞蛋清打成硬性發(fā)泡(stiff peaks formed),然后用輕巧的翻折手法(folding)拌入其他的材料。天使蛋糕不含油脂,因此口味和材質(zhì)都非常的輕。天使蛋糕很難用刀子切開,刀子很容易把蛋糕壓下去。

因此,通常使用叉子、鋸齒形刀以及特殊的切具。天使蛋糕需要專門的天使蛋糕烤具,通常是一個(gè)高身、圓筒狀,中間有筒的容器。天使蛋糕烤好后,要倒置放涼以保持體積。天使蛋糕通常配汁(sauce),如水果甜汁等。

做法:烤箱預(yù)熱180度。將低筋面粉和玉米淀粉混合均勻后過(guò)篩。蛋白加鹽和檸檬汁(或白醋)用電動(dòng)打蛋器打出大泡后,分三次加入白砂糖打成濕性發(fā)泡(即用刮刀挑起糖蛋白,糖蛋白呈倒三角狀但不滴落)。再加入朗姆酒打均勻。

將過(guò)篩好的面粉切拌入糖蛋白中,用電動(dòng)打蛋器稍稍打勻蛋白糊。將打勻的蛋白糊一勺勺舀進(jìn)模具,抹平,顛一顛讓蛋白糊和模具服帖,再放入已預(yù)熱的烤箱下部,烘烤20分鐘,用牙簽插入沒(méi)有沾到蛋糕液即可。將模具取出后倒扣,待放涼后再將蛋糕脫模,食用前,均勻地灑上糖粉。結(jié)合創(chuàng)意進(jìn)行裝飾。

注意事項(xiàng):在蛋白中加入塔塔粉或者白醋,是為了平衡蛋白的堿性。這在天使蛋糕中尤其重要,因?yàn)樘焓沟案庵皇褂玫鞍字谱?,如果蛋白堿性過(guò)高,烤出來(lái)的蛋糕將呈乳黃色,不能呈現(xiàn)潔白的質(zhì)感,而且口感也會(huì)不好。

天使蛋糕不含油份,是一種很有韌性的蛋糕,不易回縮,彈性豐富。出爐后,即使不倒扣冷卻,也不容易回縮。另外,因?yàn)樗哂许g性,不像戚風(fēng)那么容易破裂,所以脫模也非常容易,即使多折騰它幾下,也不會(huì)破壞外表的完整性。

因?yàn)轫g性太高的蛋糕口感并不好,所以,在天使蛋糕的配方中,應(yīng)該盡量使蛋糕更松軟膨松。這個(gè)配方中,在低筋面粉的基礎(chǔ)上,再加入了部分玉米淀粉,有利于降低面粉的韌性,使蛋糕更加膨松,體積更大,口感更好。但玉米淀粉不可加入過(guò)多,以配方中用量為宜。

鹽在天使蛋糕中也是很重要的配料。它也有增加蛋糕潔白程度的作用,另外,它可以增加蛋糕的香味。制作天使蛋糕,蛋白不需要像戚風(fēng)蛋糕那樣打到干性發(fā)泡,只要打到濕性發(fā)泡就可以。

一般制作天使蛋糕,烘焙師喜歡選用空心模來(lái)做,更有“天使”的感覺(jué)。如果你有空心模,最好用它來(lái)烤天使蛋糕哈。但是,模具只是改變蛋糕的外形,而精良的制作,才決定蛋糕的口感。

另天使蛋糕是白色膏體如點(diǎn)綴上紅豆會(huì)更醒目,天使蛋糕不含油脂,因此口味和材質(zhì)都非常的輕。天使蛋糕很難用刀子切開,刀子很容易把蛋糕壓下去,因此,通常使用叉子、鋸齒形刀以及特殊的切具。

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