戚風(fēng)打法-即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之后的面糊攪拌的方法。

海綿打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類混合攪拌的打法。

法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料攪拌的方法。

天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法－油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合。例：餅干類、重奶油蛋糕。

粉油拌合法－油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

濕性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。

干性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。

分蛋

1.全蛋打開置分蛋器內(nèi)即可將蛋白與蛋黃分離.

2.以雙手撥開蛋殼并傾斜將蛋黃移動至左右蛋殼,蛋白即流下容器中。

量匙使用－以量匙量取粉狀材料時,應(yīng)抹平才標(biāo)準(zhǔn)。

裁剪模型用紙

1.取烤盤油紙,折成夠用大小后拉起量出模型四邊高度并折痕。

2.裁去多出之烤盤紙。

3.以模型置紙邊,量取模型底部長的寬度并折痕。

4.另底部寬度量取與前項(xiàng)同。

5.四邊折痕處剪開至高度折痕。

6.放入模型并以手指撐開四邊角度使與模型貼合。

抹油灑粉－烤模噴烤盤油或均勻刷上白油,倒入高筋面粉以轉(zhuǎn)圈方式將粉沾滿模型后,扣出多余面粉。

蛋白打發(fā)

1.蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā).如果一次加入糖,打發(fā)時間會延長且組織較稠密。

2.糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發(fā)泡,約7分發(fā)。

3.濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏干性發(fā)泡,約9分發(fā),為戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。

4.此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與面糊拌合。

蛋黃打發(fā)

1.做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細(xì)砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。

2.蛋黃攪拌后可將所含的油,水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀,以增加其乳化作用。

鮮奶油打發(fā)

1.液態(tài)鮮奶油由冷藏取出,依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白。為抹面最佳狀態(tài)。

2.繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯,勾起呈堅挺光滑雪白,此時為擠花紋最佳狀態(tài)。

三角紙折法：

1.以三角尖端當(dāng)中心點(diǎn)卷折

2.右手拉尾端紙調(diào)整擠出孔至密合

3.裝入鮮奶油后兩邊折起

4.中間往內(nèi)折起

5.依需要剪出孔洞大小.

平烤盤裁紙：

1.烤盤紙量出烤盤大小多余裁掉

2.于烤紙四邊剪開

3.尖角剪掉較不會蓋住蛋糕

4.鋪于烤盤上并壓出折角.

奶油軟化－奶油因溶點(diǎn)低,一般于冷藏保存,使用時須取出置常溫退冰,若急于軟化可將奶油切成小丁或短時間微波解凍.奶油軟化至手指可輕壓陷即可

奶油隔水溶化－欲將奶油溶化成液態(tài)時,可隔水加熱,或以微波爐短時間解凍溶化,溫度不可過高,否則易造成油水分離。

松弛－塔皮、油皮、油酥、面團(tuán)因搓揉過后有筋性產(chǎn)生,經(jīng)靜置后再桿卷較好操作

縮刮巧克力花－將巧克力磚置白報紙上,用不銹鋼壓模直線刮下即可,巧克力要常溫較好刮

粉類過篩－以篩網(wǎng)過篩面粉、糖粉、可可粉等粉類時,底下鋪白報紙,輕搖篩網(wǎng)。

布丁液過篩－制作布丁或蛋塔等產(chǎn)品,過濾掉殘留雜質(zhì).使產(chǎn)品光滑細(xì)致.亦有去氣泡的作用。

吉利丁片泡水－吉利丁片為干燥之動物膠片,使用前泡入冰水內(nèi)覆水再隔熱水溶化,或加入熱溶液中一起溶化.如泡常溫水撈出較不完整。

吉利丁片隔水融化－泡過冰水之吉利丁片撈出擠掉水份,隔水加熱溶化

巧克力隔水融化

1.巧克力磚先切碎再隔水溶化,底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化.

2.以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化

3.如果底鍋水繼續(xù)滾沸,易造成巧克力油水分離.

全蛋隔水加熱－全蛋攪拌時,如海綿蛋糕蛋應(yīng)先隔水加溫38℃-43℃,因?yàn)榈包S受熱后可減低

其稠性,增加其乳化液之形成加速與蛋白,空氣的拌合,使容易起泡而膨脹.

壓餅干屑－將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內(nèi),以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎.

慕斯脫模

1.用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。

2.慕斯底部放一有高度罐頭,將慕斯圈往下脫離。

熱刀切蛋糕－以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才會平整不黏刀。

烤模噴油灑粉

1.烤模噴上烤盤油或均勻刷上白油.

2.底部鋪油紙,灑高筋面粉轉(zhuǎn)圈使面粉沾黏于模邊

3.將多余面粉扣出。

擠花嘴裝法

1.將尖轉(zhuǎn)換頭裝入擠花袋內(nèi),放上欲使用之花嘴。

2.栓上圈形轉(zhuǎn)換頭固定即可。

3.將擠花袋以虎口撐開,裝入鮮奶油或面糊。