西式面點(diǎn)發(fā)展簡(jiǎn)況 

面點(diǎn)行業(yè)在西方通常被稱為烘焙業(yè)(baking industry)，在歐美十分發(fā)達(dá)。西式面點(diǎn)制作：僅是烹飪的組成部分（即餐用面包和點(diǎn)心），而且是獨(dú)立于西餐烹調(diào)之外的一種龐大的食品加工行業(yè)，成為西方食品工業(yè)的主要支柱之一。

現(xiàn)代西式面點(diǎn)（簡(jiǎn)稱西點(diǎn)）的主要發(fā)源地是歐洲。據(jù)史料記載，古代埃及、希臘和羅馬已經(jīng)開始了最早的面包和蛋糕制作。西點(diǎn)制作在英國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、意大利、奧地利、俄羅斯等國(guó)家已有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史，并在發(fā)展中取得了顯著的成就。

史前時(shí)代，人類已懂得用石頭搗碎種子和根，再混和水分，攪成較易消化的粥或糊。公元前9000年，波斯灣畔的中東民族，把小麥、大麥的麥粒放在石磨中碾磨，除去硬殼、篩出粉末，加水調(diào)成糊后，鋪在被太陽(yáng)曬熱的石塊上，利用太陽(yáng)能把面糊烤成圓圓的薄餅。這就是人類制出的最簡(jiǎn)單的烘焙食品。

若干世紀(jì)前，面包烘焙在英國(guó)大部分起源于地方性的手工藝，然后再逐漸普及到各個(gè)家庭。直到20世紀(jì)初，這種情形由于面包店大量采用機(jī)器制作后而開始改變。在世界各國(guó)一般面包均采用小麥為原料，但是很多國(guó)家亦有用燕麥或小麥及燕麥混合制作，種類繁多，因地區(qū)、國(guó)家不同而有所不同。

英國(guó)面包大多不添加其他作料，但英國(guó)北部地區(qū)則有在面包中加牛奶、油脂等，同時(shí)土司面包也比較普及，南部地區(qū)則喜做脆皮面包。美國(guó)面包成分較高，添加較多糖、牛奶及油脂。法國(guó)面包成分較低，烤出的成品口感硬脆。

20世紀(jì)后期，歐美各國(guó)科技發(fā)達(dá)，生活富足，特別在美國(guó)，人們食糧豐富，種類繁多，面包已從主糧地位日漸下降，逐漸被肉類取代，但隨之而來(lái)的卻是心臟病、糖尿病的增加，令人們對(duì)食物重新審視，開始提倡回歸自然，素食、天然食品大行其道。

回歸自然之風(fēng)亦吹向烘焙行業(yè)，人們?cè)俅斡蒙锇l(fā)酵方法烘制出具有誘人芳香酒味的傳統(tǒng)面包，至于用最古老的酸面種發(fā)酵方法制成的面包，更受中產(chǎn)階層人士的青睞。全麥面包、黑麥面包，過去因顏色較黑、口感粗糙較硬而被摒棄，如今卻因含較多的蛋白質(zhì)、維生素而成為時(shí)尚的保健食品。

多個(gè)世紀(jì)以來(lái)所追求的“白面包”逐漸失寵，投放在超級(jí)市場(chǎng)內(nèi)、標(biāo)榜衛(wèi)生、全機(jī)械操作而制成的面包失去了吸引力，而出售新鮮面包的小店又開始林立在城市中。面包制造商不斷求新求變，加入各式各樣的輔料，以求面包款式多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，食后健康。

面包制造業(yè)更舉辦有關(guān)面包各類型的比賽、展覽，增加專業(yè)人士互相考察、學(xué)習(xí)、鑒別的機(jī)會(huì)，起到了激勵(lì)、改進(jìn)面包制作的效果。亞洲多數(shù)人以大米為主糧，面包因容易保存、攜帶方便、能配合各樣飲料食用而逐漸被生活快節(jié)奏的都市人用作早餐、小吃、甚至午餐的食糧。

戰(zhàn)后的日本，在以戰(zhàn)敗國(guó)身份奮力圖強(qiáng)中，面點(diǎn)行業(yè)既注意吸取各國(guó)成功之經(jīng)驗(yàn)，又突出日本特色，使日式面包不但保留了手工造型，而且更給人以別具一格的新風(fēng)貌。

香港得天獨(dú)厚，薈萃中西文化，具有優(yōu)越的環(huán)境，各國(guó)面點(diǎn)名師不斷來(lái)此示范交流，參與各酒店工作，帶來(lái)各地特色面包；各國(guó)食品廠為了推銷自己的產(chǎn)品，也經(jīng)常帶來(lái)新面包的走向和信息，這都有利于香港面點(diǎn)師開闊視野提高技藝。香港地少人多，競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)，面點(diǎn)師只有推陳出新才能保持一席之地。

因此，香港面點(diǎn)的制作工藝也日新月異，其面點(diǎn)制品頗具特色。但是香港缺乏像瑞士、美國(guó)設(shè)置的烘焙培訓(xùn)及研究中心，谷物化工、食品工程、食物科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的專家也顯不足，不能與先進(jìn)地區(qū)一樣，可以不斷在面包的用料、生產(chǎn)過程等層面繼續(xù)探索、改良，這制約了香港面點(diǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展和創(chuàng)新。

面包在中國(guó)出現(xiàn)大概可追溯到晉代，那時(shí)就有面粉經(jīng)過發(fā)酵再蒸熟而被稱為“蒸餅”的饅頭，而人們用面團(tuán)包裹著豬、牛、羊肉祭神的食品也成為最早的包子了。最初的烤爐形式與羅馬式的皮勒爐( Peel oven)相似，但體積不如羅馬式的大。今天在供應(yīng)早餐的燒餅油條店內(nèi)，還可以看到這種土制的烤爐，一般大致可分為兩類。

第一類，是用241升煤油桶改裝，內(nèi)部糊上泥土，上部呈圓拱形的，在圓拱形與油桶之間隔以爐條，使用塊煤燃燒，將待烤的面餅直接貼在爐子的內(nèi)側(cè)，約10分鐘后燒餅烤熟后用一把鉗子把餅取出。

另一類，是平口形的，直接用油桶來(lái)做，在桶子的2/3處以泥土筑隔層，中央留置氣孔一處約直徑17厘米，在隔層的下面生火，火焰由氣口上升，在頂部用鐵板一塊蓋住，使?fàn)t內(nèi)濕度不致散失。面餅烤焙時(shí)先放在鐵板上焙至半熟，然后移到下面隔層內(nèi)烘熟。

這兩種土法烤爐雖因時(shí)代的進(jìn)步由泥土磚塊而演進(jìn)到油桶，但這種形式與烤焙面餅的方法卻是數(shù)千年流傳至今無(wú)甚大的變化。這也是我國(guó)固有吃的文化雖較之西方當(dāng)時(shí)的烤爐優(yōu)越得多，數(shù)千年后卻仍停留在土窯式的階段使烘烤的食品沒有進(jìn)步的緣故。

當(dāng)然，有些烤面餅是用烙焙而不是使用烘烤的方法，對(duì)烤爐也沒有必要作太大的改進(jìn)，而且用土窯烤出來(lái)的大餅其味道較之用現(xiàn)代烤爐所烤的更香。所以，在西方發(fā)達(dá)國(guó)家中仍在使用皮勒爐，用它烤出來(lái)的面包風(fēng)味更好。

據(jù)傳，歐洲的面點(diǎn)是在13世紀(jì)明代萬(wàn)歷年間由意大利的傳教士利馬竇帶來(lái)中國(guó)的。此后，其他西方國(guó)家的傳教士、外交官與商人大量入境，西餐食物的制作方法和烹調(diào)技術(shù)也相應(yīng)增多。19世紀(jì)50年代清后期所出現(xiàn)的西菜館，大多建立在上海。后來(lái)，各個(gè)通商的口岸，也紛紛開設(shè)面包店?，F(xiàn)今隨著中國(guó)市場(chǎng)的開放，面點(diǎn)業(yè)在中國(guó)的發(fā)展正呈現(xiàn)出廣闊的前景。